Куда бы ни забросила судьба китайца, всюду вслед за ним появляется обычай чаепития. Китайцы первыми открыли тайну черного листа, и привычка пить чай имеет в Китае многовековую историю. Когда вы приезжаете в Китай, то нередко можете увидеть людей почтенного возраста, которые сидят по двое и по трое в тени храма, примостившегося в какой-нибудь старинной улочке. Они устроились вокруг простого, но изящного, размером с кулак, чайника, в руке у каждого - миниатюрная чашка, величиной не больше обычной чарки для вина, и течет размеренная беседа, перемежаемая неспешными глотками освежающего напитка. Это традиционная церемония "чая для пожилых" (лао-жэнь ча). Или же, оказавшись на одной из вечно бурлящих китайских улиц , вы вдруг слышите знакомый тонкий аромат и, подняв голову, замечаете вывеску, состоящую из одного иероглифа - ("ча"). Это значит, что вы стоите у входа в "салон чайного искусства". Если перспектива знакомства с китайским чаем кажется вам заманчивой, то местный эксперт с готовностью посвятит вас в основы гунфу ча, или традиционного ритуала настаивания и дегустации чая. Чай - неотъемлемая часть жизни каждого китайца. Старая китайская поговорка гласит: "Переступив через порог своего дома, прежде всего позаботься о семи вещах: топливе, рисе, масле, соли, соевом соусе, уксусе и чае".

Традиция чаепития уходит глубокими корнями в историю Китая: она насчитывает более тысячи лет. Во времена династии Тан (618-907 гг.) жил некто по имени Лу Юй. Юношей принявший постриг в одном из буддийских монастырей, а впоследствии возвратившийся к мирской жизни, Лу Юй более всего известен тем, что, собрав воедино крупицы знаний своих предшественников и современников, написал первый в мире сводный научный труд, посвященный чаю - "Чацзин" ("Трактат о чае"). Выход этой книги способствовал популяризации искусства чаепития во всем Китае, превратив в заядлых почитателей этого напитка и императора с его министрами, и последнего уличного бродягу. Более того, чай вскоре после этого прижился во многих соседних странах - Корее, Японии, государствах Юго-Восточной Азии. В начале XVII в. голландская Вест-Индская компания впервые представила чай на суд европейской публики. И уже к середине того же века послеполуденное чаепитие стало привычном ритуалом в жизни английской знати.

Примечательный факт: два наиболее распространенных фонетических варианта слова "чай" в языках, заимствовавших это понятие из китайского, - cha и tee - восходят к двум диалектам китайского языка. В государствах, воспринявших понятие чая, да и сам чай, из Северного Китая, - таких, как Россия, Япония, Турция - хождение получили различные версии слова cha: чай, chay, chya. А языки в странах, связанных торговым судоходством с портами Южного Китая, - Испании, Германии, Англии - усвоили близкие себе фонетические формы (соответственно - te, tee, tea), которые близки южнокитайскому произношению. Чай изготовляют из молодых нежных листьев чайного куста. Различия между многочисленными сортами чая основаны на особенностях процесса обработки чайного листа. Ключевым элементом этого процесса является ферментация. Вследствие ферментации первоначально зеленые листья обретают красно-коричневую окраску. Чем продолжительнее ферментация, тем темнее цвет листьев.

В зависимости от срока ферментации меняется и аромат чая: от цветочного к фруктовому и солодовому. Чай, не прошедший ферментацию, называется "зеленым" (люйча). Напиток, настаиваемый на чайных листьях подобного рода, отличается изумрудным или желто-зеленым цветом и источает запах свежих овощей. В качестве примеров зеленого чая можно привести известные сорта лунцзин "Драконовый колодец") и билочунь ("Весна лазоревой раковины"). Чай, подвергшийся полной ферментации, называется в Китае "красным" (хунча), а на Западе он более известен как "черный чай". Черный чай имеет красно-коричневый цвет и солодовый запах. Улун ("Черный дракон") - пример чая, прошедшего частичную ферментацию. Это оригинальная, чисто китайская разновидность чая, одним из районов исконной культивации которого является Тайвань. Чай типа улун подразделяется на три подвида, в зависимости от степени ферментации. Слабоферментированный, например, сорта баочжун, выделяется густым ароматом, прозрачностью и золотистым оттенком. Среднеферментированные сорт, такие, как тегуаньинь ("Железная Гуань-инь"), шуйсянь ("Нарцисс"), дундин ("Ледяная вершина"), имеют красивую светло-коричневую окраску, интенсивный "матерый" букет, более ощущаемый не обонянием, а на чисто вкусовом уровне, и нежное сладкое послевкусие. Для чая более сильной степени ферментации - байхао улун (Улун "с белым пухом") и других - характерен оранжевый цвет и фруктовый аромат. Чтобы добиться хорошей заварки, следует уделить внимание следующим факторам: качеству воды, ее температуре, количеству настаиваемого чая, типу используемого чайника. Лучше всего для заваривания подходит мягкая вода (с низким содержанием минеральных солей), разумеется, чистая и свежая; жесткой же воды следует всячески избегать. Температурный режим заварки зависит от типа чая; для слабо- и среднеферментированных сортов употребляется вода, температура которой близка к точке кипения, для слабоферментированных видов, и в том числе для зеленого чая, подходит температура до 90oС. Сколько чайных листьев потребуется для заварки - это также определяется в зависимости от конкретного типа чая.

Чайник может заполняться и на одну четверть, и на три четверти, смотря по тому, насколько сильно скручены листья в процессе их обработки. Затем чайник заливается кипятком. Длительность настаивания колеблется в зависимости от сорта чая; минимальное время - одна минута. При этом, если в одну и ту же заварку по ходу чаепития доливается кипяток, то продолжительность каждого последующего настаивания соответственно возрастает. Лучшими сосудами для заваривания большинства сортов чая считаются керамические чайники красной глины. Величина чайника должна быть пропорциональна размеру чашек; среди чашек же предпочтение отдается тем, что имеют внутренние стенки белого цвета, чтобы пьющий мог без труда определить по цвету крепость заварки. Настоящий ценитель чайной церемонии всегда уделяет большое внимание внешнему виду чайника. Большинство жителей Китайской Республики ныне пользуются для заварки (по традиционному методу гунфу ча) небольшими по размеру чайниками, тип которых восходит к периоду правление минского императора Шэнь-цзуна, то есть имеет четырехвековую историю. Именно такие маленькие чайники полнее всего передают все ароматические и вкусовые нюансы древнего напитка. В эпоху династий Мин (1368- 1644 гг. и Цин (1644-1911 гг.) наибольшей популярностью пользовались темно-красные керамические чайники из Исина, провинция Цзянсу. Эти творения старых гончаров являются вожделенной добычей для любого коллекционера и ценятся буквально на вес золота. Нынешние мастера гончарного дела продолжили традицию производства классических керамических чайников темно-красной глины, но одновременно разработали и целый ряд оригинальных изделий современного дизайна, которые были с энтузиазмом приняты любителями чаепития. Собирание чайных сервизов и любование ими становится популярным хобби для многих китайцев. Чай - это национальный китайский напиток. Он содержит в себе витамины, теины, масла, соединения фтора и другие ценные вещества. Он имеет целебные свойства, улучшая зрение, помогая человеку сосредоточить внимание, оказывая мочегонное действие, повышая общий тонус организма. Немудрено, что многие в Китае издавна верят: постоянное употребление чая увеличивает продолжительность человеческой жизни. И в самом деле, многие лечебные качества этого напитка доказаны на строгой научной основе, и чай повсеместно признан в качестве весьма эффективного естественного биостимулятора. В Китае чай является традиционной сельскохозяйственной культурой, важным источником экспортных валютных поступлений. Бесчисленные магазинчики и всякого рода специализированные чайные заведения разбросаны по всему острову. Новомодные "салоны чайного искусства" с элегантными классическими интерьерами быстро стали привычным явлением на улицах китайских городов. Во многих районах страны вошли в традицию дегустационные конкурсы, в которых принимают участие крестьяне-производители, торговцы чаем и дегустаторы со всей округи. Цены на сорта, объявленные лучшими по итогам таких конкурсов, немедленно вздуваются - это придает состязаниям особый азарт. Утонченная культура чаепития давно стала важной частью духовной жизни китайцев, ведь дух "чайного искусства", сближающего человека с природой и воплощающего в себе естественные жизненные ценности, сродни таким почитаемым в Китае качествам человеческих отношений, как теплота и добродушие.

Один из Китайских способов приготовления чайного напитка:

Примерно в Х V - Х VI веках в Китае целиком перешли на заваривание в гайванях - специальных чашках типа пиалы объемом 200 - 250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края. В такую чашку засыпают 4 - 5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Время заваривания не превышает 2 - 2,5 минуты, максимум - 3-4 минуты для некоторых сортов чая, Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), а другие - лишь два, максимум - три раза. Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая.

Роль чая в китайской культуре

Чай в Китае относят к «семи вещам, потребным ежедневно» вместе с дровами, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом (柴,米,油,鹽,醬,醋,茶). Китайская чайная культура отличается от европейской, британской и японской как способами приготовления и питья, так и поводами для чаепития. Чай в Китае пьют как в повседневных ситуациях, так и во время официальных мероприятий и ритуалов. Чай здесь — не только напиток; он играет важную роль в традиционной китайской медицине, китайской кухне и буддизме. Существует также поговорка — «茶禅一味» — «Чай и чань одного вкуса».

Традиции чаепития

Чай является традиционным напитком в Китае и употребляется ежедневно. Повседневное чаепитие в Китае — дело семейное. Чай (обычно — зелёный) заваривается в большом чайнике (фарфоровом, фаянсовом или глиняном) сразу на всю семью, разливается по чашкам или пиалам, из которых и пьётся.

Кроме того, китайцы отмечают несколько видов особых обстоятельств для приготовления и совместного питья чая.

«Знак уважения». В китайском обществе принято выражать почтение старшим, предлагая чашку чаю. Пригласить старших родственников в ресторан на чашку чаю и заплатить за них — одно из традиционных китайских времяпрепровождений в выходные дни. В прошлом чай всегда подавали люди, занимавшие менее высокую ступень социальной иерархии. В нынешнем Китае в связи с либерализацией общества случается, что родители подают чай детям, и даже начальник может налить чай подчинённым. Однако на официальных мероприятиях не следует ожидать, что более высокопоставленный участник подаст вам чай.

«Семейная встреча». Обзаведясь семьями или уехав работать в дальний край, дети редко навещают родителей; деды и бабки нечасто видятся с внуками. Поэтому совместные чаепития в ресторанах — важная часть семейных встреч. По воскресеньям китайские рестораны полны посетителями, особенно в праздничные дни. Это подтверждает важность семейных ценностей в Китае.

«Извинение». В китайской культуре принято, прося прощения, наливать чай человеку, перед которым извиняешься. Это — знак искреннего раскаяния и покорности.

«Выражение благодарности старшим в день свадьбы». На традиционной китайской свадебной церемонии жених и невеста в знак уважения подают чай родителям, опустившись перед ними на колени. Молодожёны говорят родителям: «Спасибо вам за то, что вырастили нас. Мы в вечном долгу перед вами!». Родители пьют чай и вручают новобрачным красный конверт, символизирующий удачу.

«Сплочение большой семьи в день свадьбы». Свадебная чайная церемония служит также способом знакомства семей жениха и невесты. Поскольку китайские семьи зачастую весьма многочисленны, может случиться, что не всем участникам удастся познакомиться на свадьбе. В частности, такое могло случиться в древние времена, когда у отца семейства могло быть несколько жён, и отношения между некоторыми членами семьи бывали натянутыми. Поэтому во время свадебной чайной церемонии молодожёны подавали чай каждому члену семьи, называя его по имени и официальному титулу. Совместное чаепитие символизировало приём новых членов в семью. Отказаться от чая означало воспротивиться браку и «потерять лицо». Старшие родственники, будучи представлены на церемонии, передавали молодожёнам красные конверты; новобрачные, в свою очередь, отдавали красные конверты молодым неженатым членам семьи.

«Поддержание традиции». В чаошаньской традиции принято собираться с друзьями и родственниками в чайной комнате на церемонию Гунфу Ча. Во время церемонии старшие участники рассказывают младшим об обычаях, передавая им древнюю традицию.

Благодарность за чай

Постукивание по столу в знак благодарности за чай.

Человек, которому налили чаю, может выразить свою благодарность, постучав 3 раза по столу согнутыми указательным и средним пальцем. Этот обычай распространен в Южном Китае (например, в Гонконге); в других районах Китая этого обычая, как правило, не придерживаются.

Говорят, что обычай этот возник во времена династии Цин, когда император Цяньлун путешествовал по стране инкогнито, и ему было интересно узнать, что думает народ о власти. Однажды в трактире император подсел к двум мужчинам, которые распивали чай, и завел беседу. Мужчины сразу поняли, что перед ними не простой житель, и хотели упасть перед ним на колени, но прекрасно понимали, что если все узнают, что перед ними император, то их ждет смертная казнь, так как император считался величественным и неприкасаемым, а те люди с ним беседовали, как с равным. После чаепития, молодые люди встали и один из них сделал два жеста пальцами — сначала указательный и средний вместе положил на край стола, затем тот же жест с согнутыми пальцами. Император не понимал и попросил объяснить, что это значит. Молодой человек ответил: «Мы знаем, что перед нами Ваше величество, и теперь нас убьют за то, что мы с Вами разговаривали, но я очень хочу выразить Вам от нас и от всего народа благодарность. Эти два жеста означают, что Ваш народ предстилается пред Вами и преклоняется». И мужчины ушли. Император был удивлен и в то же время рад, что о нем так думает его народ. С тех пор подобный жест показывает уважение к человеку за чаепитием.

Как заваривают чай в Китае

В Китае существует множество различных способов заварки чая в зависимости от обстоятельств чаепития, достатка участников и разновидности завариваемого чая. Например, зеленый чай нежнее, чем улун или черный чай, поэтому для заварки используют менее горячую воду.

Заваривание в чашке чаоу 茶甌 [茶瓯] (гайвань)

Гайвань (蓋碗/盖碗; дословно — «чаша с крышкой») называют также 蓋杯 (гай бе1 — «чашка с крышкой») или 焗盅 (цзю чжун — «сосуд для запирания жара»). Слово «гайвань» — современное название сосуда. Способ был заимствован у народа Чаошан, называвшего этот сосуд «чаоу» 茶甌 [茶瓯].

Чаоу — набор, состоящий из чашки, крышки и блюдца; его можно использовать как сам по себе, так и в сочетании с чайными чашками. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай, например, при покупке. В таких случаях важно сохранить нейтральный вкус чая; необходимо также иметь возможность посмотреть на заваривающиеся листья чая и понюхать их. Этим способом заваривания пользуются также для повседневного чаепития, хотя его можно использовать и в некоторых формальных ситуациях. Заваривать в чаоу можно любой чай, но больше всего этот способ подходит для слабоферментированных видов.

Вскипятить воду или нагреть ее до температуры, подобающей используемому чаю.

Нагреть чаоу кипятком.

Насыпать листья чая в чаоу.

Ополоснуть листья чая и немедленно слить воду.

Налить воду по стенке чашки на 2/3.

Подождать 30 секунд, разлить чай.

Подать чай.

Заваривание в чайнике

Чай заваривают в большом чайнике (из фаянса, фарфора или глины), объёма которого достаточно для всех собравшихся. Особенностью китайского чайника является то, что заварка засыпается в небольшой дырчатый стаканчик-ситечко (из того же материала, что и сам чайник), вставляемый в чайник. При заваривании оно заполняется сухим чаем наполовину — на две трети, выполняя, таким образом, роль дозатора заварки. Горячая вода заливается в чайник через ситечко, «промывая» заварку. После того, как чайник заполнен, и заварка размокла, её иногда дополнительно чуть отжимают ложкой для более полной экстракции. Считается, что в ситечке чай лучше промывается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества. Хорошие зелёные чаи и улуны заваривают несколько раз. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая.

Церемониальное заваривание

Основная статья: Чайная церемония Гунфу Ча

Чайная церемония Гунфу Ча (工夫茶) обязана своей популярностью традиции народов Миньнань и Чаочжоу или Чаошань. В ней используется маленький чайник из исинской глины ёмкостью около 150 мл. Чайник не только служит украшением, но и помогает «округлить» вкус чая. Заваривание в исинском чайнике используют как для индивидуального чаепития, так и в более формальных ситуациях, например, для угощения гостей. Ниже описан способ заваривания чая, считающийся в Китае искусством. Он применяется только для улунов.

Довести воду на огне до состояния "Шум ветра в соснах" (примерно 95 градусов). Кипятить воду нельзя ни в коем случае, иначе вы испортите воду и чай.

Прогреть посуду: налить в чайник воду, из чайника вылить в чахай ("чаша справедливости"), из чахай разлить по чашкам и облить чайник сверху водой из чашек и чахай (обычно вся посуда ставится на чабань - чайную доску (столик) с поддоном для сбора воды). Протереть чайной кистью по часовой стрелке чайник для привлечения внимания чайника.

Насыпать улун в чахэ, познакомиться с чаем: разглядеть, подышать чаем.

Насыпать столько чая в чайник, сколько соответствует его объёму.

"Выхлопать чай" (При перевозке и транспортировке образуется чайная пыль, её необходимо убрать. Чайник заворачивается в чехол или полотенце и аккуратно прохлопывается по дну около минуты).

Налить в чайник воду с большой высоты (для "дыхания" воды), после чего сразу вылить в чахай без ситечка и вылить из чахай (первая заварка не пьётся).

Налить воду в чайник ещё раз, настаивать от нескольких секунд до полуминуты в зависимости от сорта чая.

Вылить чай в чахай с ситечком, после чего разлить чай по длинным чашкам из чайной пары (длинная чашка - "Небесная", отвечает за аромат).

Накрыть длинные чашки широкими и аккуратно одним движением перевернуть (широкая чашка - "Земная", отвечает за вкус и цвет чая). Подавать пару полагается на специальных подставках - небольших вытянутых блюдцах.

Аккуратно вытащить из пары длинную чашку, подышать ароматом чая из длинной чашки.

Посмотреть цвет настоя чая и выпить из широкой чашки.

Хорошие улунские чаи завариваются от 5-7 до 10 раз. Во время церемонии надо быть спокойным душой и телом. Это очень ответственное мероприятие. Желательно иметь чайную доску, чайник из исинской глины, чахэ, чахай, чайник на живом огне для воды, чайную пару, набор чайных инструментов.

Китайская чайная церемония популярна не только в Китае, но и за его пределами. Искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием и душевным равновесием.